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什么是五星级的舌头?什么是五星级的观点?

2021-04-19 12:44 分类:白酒百科 阅读:

什么是五星级的舌头?什么是五星级的观点?实际上,小编一开始看到这样的东西,也不是很了解,直到看了一些相关内容财明白,那么,感兴趣的朋友们就跟小编一起去了解一番吧。

什么是五星级的舌头?什么是五星级的观点?

施凯德现场演示五星级的舌头是怎么品酒的

1.倒酒。将红酒倒进专门的试酒杯中,不多不少刚好1/3。

2.闻酒。将鼻子靠近酒杯,深吸气。跟其他侍酒师不一样,施凯德只闻两次,号称一次闻酒的性格,第二次才闻酒的口味。

3.喝酒。首先要将红酒慢慢地浸透到舌头的每个部位,如此才可以让分管不一样味觉的味蕾感知酒的特性。

4.咀嚼。接下来施凯德脸上出现一种奇怪的表情,嘴鼓捣来鼓捣去,同时若有所思。他是在一边吸入空气,一边让酒在嘴里搅拌,这样可以让红酒在口腔内与空气进一步混合(也称为口腔醒酒),并品出酒的口味。他说这是个高难度动作,搞不好极易呛到。对了,他们管这个尝酒的过程叫咀嚼。“我得让他们了解,世界上有很多地方也生产好酒,并且价位低价很多。如果我会说普通话的话,我会不断跟客人讲这个道理的。”“作为侍酒师,我当然有义务给出自己的意见,不然我就没意义呆在这个地方了。”

熬出来的大师

在见到香港洲际酒店SpoonbyAlainDucasse餐厅的首席侍酒师ThomasScheidt(施凯德)之前,我粗略了解了成为侍酒师的条件。每个国家都有不一样的认证体系,拿美国举例,每年能获得“ISG侍酒师认证”的不到200人,那是很高的一个门槛。这两年红酒市场兴盛,各种各样的培训和认证也出现了。我在网上看到一个相对还比较“”的培训简介,号称两个培训阶段(初级4个月,中级2个月)可以将一个对葡萄酒完全陌生的人变成侍酒师。而再经过2个月的高级课程培训,你将获得一个“侍酒师”的头衔。

当我就这件事向施凯德求证时,他一连说了好几个“不可能”。“要了解这个过程非常非常漫长。”施凯德严肃地解释,为了取得侍酒师资格,在跟酒真正打交道之前,他先用整整4年时间上了一系列纯粹的餐饮课程。因为酒是跟食物搭配的。“毕业”之后才可以专攻葡萄酒知识,这又是一个“慢工出细活”的过程,“好的侍酒师都是地理专家,因为不一样的土壤和气候决定了葡萄的口味,而哪些因素也都是不断发展变化的,真正要敢说了解了,起码得10年时间,早就不是毛头小子了。”施凯德说。要能像施凯德这样将世界各地的葡萄酒特性记在脑子里,6个月时间是远远不够的。施凯德自己从1993年进入酒店餐饮学院念书,到2003年成为香港Spoon餐厅主侍酒师(Chiefsommelier),花了整整10年。

好的服务生

并不是每一个参加培训或者了解葡萄酒知识的人就能被称为“侍酒师”,“侍”这个字得来也不易——他必须会跟每个人打交道。在Spoon用餐那个晚上,我看见施凯德大部分时间都待在一桌日本人身边,起初我以为那是贵宾,后来施凯德告诉我,因为那边有一个人也是侍酒师,那人为了显示自己身份“特殊”,还成心把侍酒师标志别在胸口。但几个回合“切磋”下来,日本侍酒师快乐地表示明年年初会再回到这里,到时还要请施凯德为他推荐几款好酒。

日本人的保守和自负是出了名的,我很好奇施凯德是怎么“征服”对方的。“对顾客先得观察,他的举止表现出不想被人打搅的样子,那就让他自己挑酒。我替他拿酒时话也不多,但需要三言两语给他一些选酒的方向,一来供他选择,二来也让他认为我有料。一来二去,我们慢慢话开始多了,这时候我提出给一些免费的酒供他品尝,他承受了,我们的关系就这么建设起来了。”这不是十年前,那时候法国侍酒师具有崇高的地位和身份,并不是所有餐厅客人都可以请他为自己选酒,他只为贵宾服务。而被服务的宾客,有碍于侍酒师的身份,即使不喜欢喝他推荐的酒也不会说出来。现在不一样了,侍酒师还必须得是好的服务生。

五星级的舌头?

施凯德酷喜欢古典音乐,从14岁开始学习手风琴,还参加过在德国和法国(法国是他的出生地,而德国则是他事业起步的地方)举办的音乐比赛。施凯德自称是“艺术家”,但这跟手风琴无关,他认为喝酒本身就是一门高深的艺术。施凯德称之为艺术的喝酒方式,其实是“品”酒。酒精只能在嘴里逛一圈,然后吐掉,到不了胃里。多的一天,施凯德在3小时里品了足足200种葡萄酒。为餐厅酒窖选酒是施凯德和他的品酒师团队的重要工作。现在Spoon餐厅拥有超过300种来自世界各地的名酒,每一种都经由施凯德严格筛选后才可以进驻酒窖——在为客人倒酒之前,他还要再品尝一次,保证给客人的酒是“完美”的——因为如此严格把关,有媒体把施凯德的舌头戏称为“五星级的舌头”。

但我觉得不如称他有一颗“五星级的脑袋”。每个人的口味和喜欢好都不一样,侍酒师怎么才可以保证他所引进的红酒在品质、价位和当地客人喜爱间满足和谐的状态?施凯德将自己的酒单分成三类,一种是比较容易为我们所承受的口味,他称之为“EasyWine”;第二种是比较复杂、层次丰富一点的(MoreComplex);第三种是他所观赏的、比较有构造(Structure),但不一定为所有人承受的酒。无论哪一类酒都和价位或度没有关系。施凯德的工作就是用他多年的品酒经历告诉客人,哪些似乎没名的也是真正的好酒。“这也是我作为一个外国人的好处,可以从另外一个角度向我们传达新东西和新看法。作为侍酒师,我当然有义务给出自己的意见,不然我就没意义呆在这个地方了。”他说。“是一个很大的市场,但不少内地人,还包括一些香港人,他们总觉得贵的酒就是好的。”在施凯德看来,这是个不大不小的难题,“我们尝试着改变他们的看法,但实在很难。我得让他们了解,世界上有很多地方也生产好酒,并且价位低价很多。如果我会说普通话的话,我会不断跟客人讲这个道理的。”

实际上,在世界里,有许多的国家地方都是生产品质好的美酒,而且价位低价的也有很多,但是,这酒需要靠我们自己去挖掘出来了,总之,我们看看上面的文章内容就应该会比较明白的了。

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