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酒文化源远流长 那酿酒方法和步骤你都了解吗

2021-04-23 10:51 分类:白酒百科 阅读:

酒在现在生活中是不可缺少的一部分,酒也有很多种,如:白酒、红酒、黄酒……不过现在多的应该还是白酒,那你了解酒的酿制方法吗?一起了解一下吧!

我国生产白酒方法有固态法、半固态法和液态法。固态法是指固态醅发酵、固态蒸馏;半固态法是指固态醅发酵、液态蒸馏;液态法是指液态发酵、液态蒸馏。

一般现象下用传统工艺则要把粮食浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、摊凉、加曲装箱培菌、配糟、装桶发酵、蒸馏、成品酒。

新工艺酿酒则直接用生粮食+水+酒曲发酵、蒸馏、成品酒。

新工艺比较简单,主要取决于酒曲(新工艺酒曲可以生料发酵,减少中间环节,节约时间、燃料费、人工费)

新工艺步:按配比粮食+酒曲+水(规范配比:100:0.8:280;熟料配比:100:0.6:100-200;甜酒配比:100:0.6)

第二步:发酵7-15天(前三天每天搅三次,后三天每天两次,第七天加胶袋密封,以后每隔一天搅一次。发酵时室温应保持在21-26度之间,温度太底发酵慢不完全,温度高容易酸败。发酵好的规范为:无气泡产生,无爆裂声;物料分层,液面青黄色透明;用火接近液面不熄灭,手抓物料不发粘,测物料的品温基本与室温相同。用低度酒度计测量大米酒度满足8-12度,杂粮2-5度)

第三步:蒸酒(注意控制火候的大小:大、中、大;

蒸酒分三个阶段,第1阶段温度在78.3度以下,接头酒100斤粮掐头0.5斤单接出(头酒不能喝),第二阶段温度在78.3-95度之间,这是理想的商品酒,50度以上;第三阶段温度在100度左右,尾酒可与头酒放一起。

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