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深入为您解析一下陈酒比新酒香的原因

2021-04-18 11:19 分类:白酒百科 阅读:

相信我们都了解要是不错的白酒的话,是可以长时间存储的,而且放置的时间越久,它就越香醇,口感就越好。那么,我们有没有想过陈酒比新酒香的原因是什么呢?不清楚的朋友,接下来就跟小编一起了解一下吧。

要想回答这个问题还需了解酒的酿制,人类早在几千年前就懂得制酒了。果类和果汁暴露在大气中,微生物使果汁中的糖转化成酒精和其他物质。原始人偶然喝了这种经过发酵的果汁,口味芳香可口,便开始有意识的使果汁发酵,这就是较早的制酒了。据考证,远在有文字之前,人们就会酿制果酒了。

我国的酒是世界知名的。名酒多以高粱、小麦、豌豆为原料,其中的淀粉用麦芽或麸曲作糖化剂,再经发酵,麦芽糖在酵母菌的作用下变成了酒精。不过这种酒里酒精含星很低,经过蒸馏,便得到了含星较高的白酒了。

不管是果酒还是白酒,能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含星是微乎其微的。而酒中的醛、酸不仅没有香味,还有刺激喉咙的作用。所以新酿制的酒喝起来生、苦、涩不那么适口,需要几个月至多久的自然窖藏陈酿过程才可以杂味,散发浓郁的酒香。我国劳动人民在长期的酿酒过程中逐步掌握了使酒陈化的经历。

他们把新制的酒放在坛里密封好,长期存储在温湿度适宜的地方,使之慢曼地发生化学变化,酒里的醛便不断的氧化为羧酸;而羧酸再和酒精发生酯化反响,生成具有芳香气味的乙酸乙酯,从而使酒质醇香,这个变化过程就是酒的陈化。但这种化学变化的速度很慢,需要的时间很长,有的名酒的陈化往往需要几十年的时间。

使酒陈化必须具备一定的条件,才可以使乙酸乙酯增多。如果酒坛不经密封或密封条件不好,温度湿度条件不当,时间长了不仅酒精会跑掉,而且还会变酸变馊,则酸败成醋了。这是因为空气中存在着醋酸菌,酒与空气接触时,醋酸菌便乘机而进入酒中,在醋酸菌的作用下,酒精则发生了化学变化而变成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸败成醋。

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