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酱香型白酒为何要端午制曲,酱酒百科知识点(上)

2021-04-20 11:34 分类:白酒百科 阅读:

酱香型白酒,其酿制工艺中有一点“端午制曲”,而且酱酒一般都是端午制曲,这点有何说辞吗?关于酱香型白酒更的百科知识,一起来看下文的介绍吧。

1、酱酒鉴评的基本方法有这些?

答:酱酒鉴评一般以感官鉴评为主,也可以通过科学仪器解析酱酒详细指标。

2、酱酒的典型味道风格特点是什么?

答:酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,空杯留香持久。

3、为何酱酒会空杯留香?

答:空杯留香——即装过好的酱香型白酒的杯子,酒的气会保留很长时间,并且香气是绵绵不绝的沁人心脾。主要原因是聚合后的大分子酒精、多种含有芳香气味的酯类等挥发的速度慢,而一般的酱香型白酒的酒精分子小,具有芳香气味的酯类少,挥发的速度快,而劣质白酒会很呛人。

4、为何酱酒的规范酒度是53°?

答:53度是茅台酱香酒酒精浓度科学合理。科学测定,酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得牢固,加之要经三年以上的窖藏陈酿,所以茅台酱香酒较柔和,酒度高而不烈,对人体的刺激小,醇和回甜。

5、酱香型白酒为何要端午制曲?

答:端午过后温度升高,达到了制曲对高温条件的要求:同时端午左右小麦成熟,达到制曲对原料的需求。

6、为何酱香型白酒都选择用土陶罐存储?

答:因为陶罐的透气性较好,空气中的氧气能进入坛内,与酒产生“微氧循环”,使坛内酒液产生呼吸,从而加速酒的酯化、氧化、还原反响的速度。

正是陶罐这一独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”,促使酱酒在贮存过程中不断陈化老熟,越陈越香。

经过氧化还原等一系列化学反响和物理反响,有效地排除了酒的低沸点物质,如醛类、硫化物等。除去了新酒的不愉快气味,乙醛缩合,辛辣味减少,增加了酒的芳香。

陈化过程中甲醇等有害物质进一步挥发,酒体变得醇和;空气透过缸壁与酒液接触,缓慢氧化,使酒产生成熟的老陈味;同时酒中的酒精分子与水分子会以氢键形式进行缔合,从而使酒的口感变得更加柔和、适口,提高了酒的品质。

7、人在正常现象下每天饮用多少酱酒为宜?

答:人体肝脏每天能代谢的酒精约为每千克体重一克。一个60千克体重的人每天允许摄入的酒精量应限制在100克以下。酱酒由于相对健康,每天饮用量控制在150克内为宜。

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