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白酒复合兼香型是啥意思,兼香型白酒好喝吗

2021-04-18 10:44 分类:白酒百科 阅读:

白酒常见的香型有“浓、酱、清”三大类,但有一种香型却囊括了这三者之和,复合兼香型白酒便是集合了众家之长。兼香型白酒到底是啥意思呢?兼香型白酒好喝吗?

兼香型白酒定义

对兼香型白酒的具体定义是:以粮谷为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有浓香兼酱香独特风格的白酒。

兼香型白酒类型

兼香型白酒在标志浓香型和酱香型白酒特征的一些微量香味成分含量上恰好在浓香型和酱香型白酒之间,较好地体现了其酱浓谐调、兼而有之的特点。

不一样地区所产兼香型白酒因地理环境的不一样,酿酒原料、制曲原料、生产工艺的不一样,各自具有鲜明的个性特征,这种差异所显现的异同点,在白酒的香气、味道和个性、微量香味成分及相互间的量比关系上体现出来,从而形成了兼香型白酒传统意义上的两个不一样流派: 一类是酱中带浓,一类是浓中带酱。

 1.酱中有浓

白云边酒是酱中有浓的代表,它是以高粱为原料,用小麦制高温曲。

从投料开始至第7轮次大多采用大曲茜香(茅台酒)操作法,即投料分为第1次、第2次混蒸的2次投料法,进行高温堆积及高温多轮次发酵。

到第8轮时,改用浓香型酒工艺,即再将总投料量9%~10%的高粱粉与第7轮次的出客酒醅混匀后混蒸,出甑后的酒酪加15%的水,20%中温曲,再低温入窖发酵1月。

除第1轮次的酒全部回入酒醅进行再次发酵外,其次各轮次酒则分层、分型摘取、贮存,尾酒也独自贮存。

一般是上层酒乙酸乙酯放香突出,微带酱香;中层酒味较醇和,甜度大,清雅爽净;下层酒己酸乙酯含量较多,味甘绵软,但略带苦涩;尾酒酱香突出,酸味重,乳酸乙酯及糠醛含量高。将这几种酒组合成型是产品质量的重要一环。

2.浓中带酱

玉泉酒是浓中带酱的兼香型酒代表,采用分型发酵产酒,分型陈贮,科学勾调工艺。

玉泉酒是根据北方气候选择佳季节投料,采用6轮发酵酱香大曲酒工艺,发酵期为25d;6轮后第二次投料,转入泥窖中续楂老五甑混烧,使用中温曲,按浓香型酒工艺操作,发酵45d。在投料时增加部分麸皮用量,强化高温大曲质量。

在浓香型酒生产时采用人工老窖等综合措施,控制乳酸乙酯与已酸乙酯之比值小于1;在酱香型酒生产时,使乙酸乙酯与乳酸乙酯之比值大于1.该厂还有专门的浓香型酒生产,完全采用浓香型酒的典型工艺,是玉泉酒质量的重要保证。基酒分型、按质分别贮存3~5年,浓香与酱香的勾兑比例为8:2。

兼香型白酒,在传统浓酱清的基础上大胆创新,不论是浓中带酱,还是酱中带浓,都是更具发明性的白酒,有自己的个性融入其中,所以,复合兼香型白酒还是非常值得尝试的。

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