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端午制曲重阳下沙什么意思,茅台酒为何要重阳下沙

2021-04-27 10:26 分类:白酒百科 阅读:

说到酱酒的酿制工艺,其中“端午制曲,重阳下沙”几乎是必不可少的步骤,尤其是以茅台为代表的茅台镇酱香型白酒,酱酒的酿制为何要选在端午制曲、重阳下沙?

1、为何要端午制曲

茅台镇酱香型白酒都是采用当地优质的冬小麦制曲,在高温(一般40摄氏度以上)下制曲。制曲时间在夏天,制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长,哪些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。

2、为何是重阳下沙

酱香型白酒生产的第 一次投料称为下沙。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。为何在重阳时节投粮?其实是因为赤水河谷夏季雨多,水土流失造成水质不好,且当地气温高达35至40度, 高粮淀粉含量高,如收堆、下窖升温过猛,生酸幅度过大,不利于酿酒。

到了九月,气温降至25度左右,河水清澈甘甜,高粱也于秋季成熟。故此时开始下沙酿酒的第 一轮次为适宜。天人共酿-酱香型白酒的酿制工艺必须顺应天时地利,每年九月九左右,赤水河水质是一年好的时候,清澈见底,本地高粱也快成熟,各种酿制环境具佳,因此选择重阳下沙。

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