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大曲酒是什么意思以及大曲酒蒸馏的过程要注意这些

2021-04-27 08:45 分类:白酒百科 阅读:

我们都了解在白酒中少不了的一个步骤就是加曲,另外我们也了解曲酒是一种由发霉的谷物,制成的酒曲,而曲酒又可以分为五类,分别是麦曲、小曲、红曲、大曲、麸曲,但是现在小编给我们分享的是大曲酒以及大曲酒蒸馏的过程要注意这些。

一、大曲酒是什么意思

大曲酒就是以大曲为糖化、发酵、生香剂,而大曲采用的原材主要是小麦,也可以把小麦和大麦混合,再加上一定数量的豌豆。但是大曲分为中温曲、偏高温曲和高温曲,而一般是固态发酵的大曲酒所酿的酒质量比较好,大多数都是名优酒,如泸州老窖、白金金质酒等,均是以大曲酿成的。

大曲酒的酿制方法分为清渣和续渣两种,汾香型酒(清香型酒)大多是采用清渣法生产,而泸香型酒(浓香型酒)和茅香型酒(酱香型酒)是用续渣法生产。而且根据生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不一样,又可分为清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺,但这些工艺方法的选用,要根据自己所生产产品的香型和风格来决定。

二、大曲酒蒸馏的过程要注意这些

1、选用设备蒸酒

这样可以增大对醅中微量成分,特别是大分子物质的拖带作用,可以尽可能多地提取出来,可为缓火蒸馏发明条件。

2、缓火燕馏

蒸馏速度对产品质量有明显的影响,缓火蒸馏45分钟与大火蒸馏20分钟比较,缓火不但出酒多,质量也好、其总酯缓火比大火提高9%左右,而且酒质绵甜柔和,这是因为酒糟在蒸馏过程中,酒摘在甑内大限度地浓缩,采用缓和蒸馏就有较长的保留时间,使中期溶解的香味物质增多,所以酒质就好。

3、分层蒸馏

分层蒸馏就是指越是接近窖壁或窖底的槽醅蒸馏的酒质越好,这样可以将四边和窖底的精酪醅,分为上、中、下层酒醅单蒸单接,分质分存。

4、香糟串香

是指双轮底或多轮底槽作为串香用的香糟,以提高大面积的母糟和基础酒的质量,而且经过实践证明,香糟串香后成品洒的优质品率可提高15%,而且母糟的风格也可进一步提高。

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