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固态清香型白酒总酸偏低是如何样影响的

2021-04-20 08:55 分类:白酒百科 阅读:

通常对于生产白酒技术不熟悉的人来说,就会有这样的疑问,为何自己生产酿造酒的酸度总是偏低,为何检测时总是不达标,这就是因为在生产过程中没有注意到一些细小的部分,所以下面小编带我们一起来了解下固态清香型白酒总酸偏低是如何影响的。

一、接酒温度过低

一般生产中接酒温度在 25至30℃,这样有利于低沸点杂质挥发,又能适当增加基酒酸度。如是冬季,水温度低,糟醅中酒精含量高浓缩好,接酒酒度高,开始流酒时,醅面温度低,使高沸点有机酸馏出量少,同时醅面温度低,对蒸馏通道中负压形成不利,也不利于醅中有机酸的拖带馏出。

二、发酵周期短

窖内生酸期主要在糟醅主发酵期完毕后,而这时的酵母基本死亡,糟醅中糖分被产酸利用产生有机酸。如果在发酵期完毕后不久出窖,那糟醅升酸幅度小,经蒸馏后进入基酒中的有机酸就少,所以适当延长发酵周期是可以提高酸度的。

三、摘酒酒度过高

一般在蒸馏进行前要调整接酒酒度以满足基酒酸度的目的,因为在过程中基酒中酸度是增加的,如果一味追求前段酒中总酯的含量,接酒酒度过高,那基酒酸度就会变低。

四、糟醅发酵不正常

发酵前期如供氧不足,那好气性的醋酸杆菌繁殖受到阻碍,从而导致酒中乙酸含量偏低。同时,由于糟醅中酵母繁殖代谢受到影响,糟醅升温艰难,导致其他产酸繁殖和代谢不足。所以应调整好入窖条件,以提高糟醅活力,使窖内糟醅能正常发酵,以提高出窖糟酸度从而增加基酒中的酸度。

五、白酒酒曲质量差

白酒酒曲是白酒发酵动力。如果糖化力、液化力低,则糟醅在窖内发酵过程中可发酵糖少,糟醅升温幅度小,加之发酵力低,发酵不正常,产酸量不足,随蒸馏进入基酒中的有机酸就少。所以合理使用酒曲可以提高基酒中的酸含量。

六、窖内顶温偏低

产酸池适繁殖温度通常在 30至38℃,所以在入窖前要调整适当入窖条件,如提高入窖温度、淀粉含量、增加用糠量、适当加大用曲量等。如果是入窖温度过低,淀粉含量过低等,发酵不正常都会导致糟醅发酵顶温偏低(低于30℃)使产酸繁殖不足,在后期产酸量不足。

七、润粮时间短、蒸粮不熟

生产中应根据糟醅现象,保证适当的润粮时间,使润粮。应在蒸粮时保证适合的糊化度,粮食必须蒸熟,以保证发酵正常,使产酸正常从而提高基酒的酸度。如果润粮太短,达不到润粮效果,造成蒸煮糊化不透。另外,如果蒸粮不熟,糊化不透彻,淀粉糖化后,糟醅中含可发酵性糖不足,糟醅升温幅度小,经发酵后,由于降解淀粉少,糟醅残淀粉高,不利于产酸繁殖代谢。

通过以上了解,我们可以了解白酒在发酵过程中会产生有机酸,在蒸馏时进入酒中,恰当的总酸,是构成白酒风味的重要组成部分,是白酒风物质骨架成分。所以在上面就是有关固态清香型白酒总酸偏低的相关介绍,希望能帮助到我们,作为参考。

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