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传统酿酒的出酒率和什么有关系?什么关系到出酒率呢?

2021-04-23 08:48 分类:白酒百科 阅读:

在酿酒过程中酒的产星也就是出酒率会受到很多因素的影响,同样的酒曲,同样的操作步骤,同样的酿制月份,出酒率也不一定相同,这是为何呢?下面大家一起来知道一下传统酿酒的出酒率和什么有关系吧。

传统酿酒的出酒率和什么有关系-什么关系到出酒率

生料酒曲的质量

毫无疑问,生料酒曲的质量,是出酒率高下的关健。质量好的生料酒曲,能将原料内的淀粉和糖全部发酵为酒精,出酒率自然就高。更深一层次说,质量好的生料酒曲,不仅能水解原料中的支链淀粉,还能水解原料中的直链淀粉,甚至还能将原料中的纤维素水解并发酵成为酒精。

 酿酒原料淀粉和糖份的含量

毫无疑问,酿酒原料的淀粉和糖份含量高者,其出酒率自然就高,例如大米的淀粉含量为74%,玉米的淀粉含量为62%,自然采用大米酿酒,其出酒率当然就比玉米的出酒率高。但是,大米是粳米还是籼米,玉米是黄玉米还是白玉米;是早稻还是晚稻都有区别,都会影响到出酒率。还有,大米是老米还是新米,是碎米还是颗饱满者,对出酒率也有一定的影响,更不需说霉的病的原料了。

原料发酵不完全彻底

酿酒原料发酵不完全彻底,是指原料内所含的淀粉没有完全转化为糖,糖没完全发酵为酒精,其残余淀粉、残余糖还很多。酿酒原料发酵不完全彻底,有很多因素影响和制约,下面还将论及这里即不多述。酿酒原料发酵不完全彻底,不仅直接影响到出酒率,而且在蒸馏时还会造成焦锅、煳锅和淤锅情况,哪些情况一旦产生,不仅是出酒率问题而是废品问题。

 原料在发酵时由于密封不严而产酸

在发酵时由于密封不严,外界空气大星进入发酵容器,同时空气中的杂菌也随之进入。尤其是从空气中进入发酵容器的醋酸菌大星繁殖而造成醪液的酸败。众人皆知,发酵醪液的酒精成分即是醋酸菌的营养。醋酸菌吸收酒精营养后大量繁殖从而使酒变为醋。酸败的发酵醪液不但出酒率不高,而且其酒质也很差。

蒸酒设备的影响

传统的甑桶在蒸馏酒醅时,其酒醅就能起到浓缩酒精的作用,但用于液态醪液的蒸馏却没有浓缩酒精的机制,而且对醪液内的酒精成份还不能的提取。换句话说,采用传统的甑桶来蒸馏生料发酵醪液,不仅50度以上的高度酒得酒率不高,酒尾过多过长,而且不能将醪液内的酒精分子提尽而影响出酒率。

其实在酿酒过程中,酿酒工艺和机械的使用会造成酿酒原料的损失,进而影响出酒率,因此在生产过程中大家需要将原料的损失降到较低,尽可能的保证出酒率。

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