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药香型白酒的香味成分特点及风味特征有这些?

2021-04-22 12:06 分类:白酒百科 阅读:

药香型白酒是以贵州遵义董酒为代表。它传统上采取大曲与小曲并用,还在制曲配料中添加了数十味中药。它的酿酒工艺是小曲发酵酿酒、大曲发酵制成香醅,并采用串蒸的独特蒸馏方式进行。这类酒的香气有浓郁的酯类香气并有舒适的药香,在香气风格上明显区别于其他类香型白酒。

1.药香型白酒的香味成分特点

关于这类白酒药香气味的特征性组分的研究较少,但从这类白酒的醇类、酸类、酯类及羰基类化合物的组分上也可以看出这类白酒的一些特点。

董酒由于它独特的酿酒工艺,在香味组分上表现出如下几个特点:

(1)它的总酸含量非常高,其中乙酸含量高。非常突出的是,这类白酒的丁酸含量超群,超过了任何一种香型白酒的丁酸含量,相对应的丁酸乙酯含量也较高,这一组分特点很明显地反映到它的香气特征中带有突出的丁酸与丁酸乙酯的气味特征。

(2)它的醇类化合物含量较高,总醇含量超过了总酯含量。这一点与米香型白酒的组分特点有相似之处。在醇类化合物中,正丙醇、仲丁醇和异戊醇的含量较高。

(3)它的组分中含有一定量的己酸乙酯、丁酸乙酯和己酸组分,使得它在香气中具有某些浓香型白酒的香气特点。

(4)它的总酯含量低于总酸含量。这一点与其他各类香型白酒的组分构成相反。一般是总酸含量大于总酯含量。

(5)它含有较多种类的香味组分,它的乳酸乙酯含量较低,大概是其他各类香型白酒相应组分的35%~50%。

目前,对董酒这类具有独特生产工艺及使用原料的特殊香气分类白酒的香味组分的研究还不是很深入,尤其是对它的药香气味的特征性组分的研究,这需今后进一步探索研究。

2.药香型白酒的风味特征

药香型的董酒的风味特征是:无色清澈透明、闻香有较浓郁的酯类香气,药香突出,带有丁酸及丁酸乙酯的复合气味,入口能感觉出酸味,醇甜,回味悠长。

这类白酒突出的风味特点是有与众不一样的药香气味,并能在它的香气中感觉出丁酸及丁酸乙酯的气味。虽然这类酒也使用了小曲发酵制酒,但酒的味道明显比小曲白酒味道浓厚,持久,香气浓郁丰满。

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