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白酒在储存中会有这些奇妙的变化

2021-04-21 09:19 分类:白酒百科 阅读:
有句老话:酒是陈的香。当然,大家今天所说的是以纯粮固态发酵的酒为例,如果是液态法的酒精酒,放100年也没用,根本成不了好酒。

很多喝茅台的朋友都有一个习惯,就是当年的茅台不喝,喝去年的,比如:手里现在有的是2020年的飞天高度茅台,现在不喝,放一年之后,明年开始再喝,喝的都是2019年份、2018年份的。那么,为何白酒要进行存储呢?

因为刚酿出来的白酒口感不是很好,有辛辣感,风味不够浓郁,酒体也不协调舒适,酒中的化合物未满足完美的平衡,所以需要经过一段时间的储藏之后才可以让口感更加好,风味更足,酒体更平衡饱满。新酿的酒如此,大家新买的当年份的成品酒也是如此。

那么,在这个储存的过程中,白酒到底发生了这些变化呢?

挥发

新酒中一些低沸点的小分子物质,如甲醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等物质是对人体有害的,在长时间的贮存过程中,让这些物质逐渐挥发掉从而降低对人的伤害。

氧化

酒厂储酒容器大都采用陶缸,它的透氧性非常好,能够在贮存过程中让空气中的氧透过缸壁与酒液接触,缓慢氧化酒中的醇类等物质,促进酯类生成,使酒老熟。

酯化与水解

白酒是以醇、醛、酯、酸、酮等为主要有机化合物。酸是呈味的物质,白酒中的乙醇是含量z大的,酸和醇在长期的储存过程中,会形成酯类物质,也就是:酸+醇生成酯。酯类是白酒中z重要的香气成分,可以让白酒更加的香醇,同时酯类还可以发生水解反响,水解成醇和酸,所以在长时间贮存过程中,醇类、酸类和酯类之间逐渐满足完美的平衡,这样会使酒的香气、风味和口感满足新的高度,新的平衡,变得更加协调、饱满、浓郁。

缔合

什么是缔合反响呢,因为酒精和水都是极性分子,有很强的缔合能力,它们都可以通过氢键缔合成大分子。在长时间的贮存过程中,酒中的乙醇分子与水分子会逐步排列得更紧密,会使白酒的口感更加饱满、柔和。与此同时,白酒中的其他香味物质成分也会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加,受到束缚的极性分子越多,酒质就会越绵软、柔和。还有,大分子不易被人体吸收,进入血液和神经系统相对缓慢,不易酒醉。

新酒就像一个血气方刚的小伙子,有股劲,但不谙世事,太冲动,没有历练,没有深度和内涵,相处起来不悦不爽。但经过人生的历练之后,磨去身上的棱角,浮燥与华而不实,沉淀下来的就是做人做事的道理和人生智慧,这样的人也就变得谦和达美了。这样的酒也醇香无比。

所以一瓶酒,一坛佳酿,在酿好的那一刻,必须要经过时间的洗礼。

静静地、耐心地洗去身上的火气与杂味,磨去酒中的燥辣与酸苦。

阴阳相偕,诸味协调,从而满足酒之顶峰,完美佳酿。

(来源:头条)

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