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低度白酒贮存过程中质量的变化

2021-04-20 10:23 分类:白酒百科 阅读:

低度白酒的生产,出现两大技术难题,就是“水味”和“浑浊”,难以保持原酒的风格,通过数年的努力,这两大难题已经解决,并且解决得越来越好。但是,随着低度白酒的发展,产量的增加,发现低度白酒贮存中发生变化,口味变淡并带异杂味,随着贮存时间的增加和贮存条件的差别,这种变化尤甚。为了探索低度曲酒在贮存中质量变化的原因,找出解决问题的科学依据,四川省食品发酵工业研究设计院、宜宾五粮液酒厂、四川沱牌曲酒厂、四川古蔺朗酒厂联合对低度曲酒贮存过程中质量的变化进行了研究。低度曲酒的贮存过程中质量的变化,主要是微量成分的变化。采用日本岛津GC-TAG气相色谱仪,自制毛细管柱,对酒中微量成分进行检测。低沸点醇酯采用直接进样,低沸点有机酸采用衍生的苄酯化法,高沸点醇酯采用乙醚-戊烷富集提取,共定量出酯类30种、酸类11种、醇类24种、醛酮类5种,取得19800多个数据。每隔3个月解析一次,同时结合感官尝评,从中发现了一些规律性的东西,初步掌握了降度酒和低度曲酒在贮存中微量成分的变化,知道到口感变化的原因,为稳定和提高下度曲酒质量提供了可靠的科学依据。

(一)低度曲酒贮存过程中芳香成分的剖析

1.酒精含量

贮存过程中酒精含量略有降低,但变化不明显。经过1年时间高的差0.15%(体积分数),而低的仅差0.07%。酒样在贮存过程中酒精含量的降低一般系由于挥发损失。

 2.有机酸类

低度酒38%~39%(体积分数)和降度酒为52%~53%(体积分数)所含酸的种类基本相同。浓香型酒(五粮液、沱牌曲酒)酸含量在10mg/100mL以上的为乙酸、己酸和乳酸3种,1~10mg/100mL以下为丙酸、异丁酸、正戊酸、庚酸和辛酸5种。酱香型酒(郎酒)酸含量在10mg/100mL以上的为乙酸和乳酸2种,1~10mg/100mL为甲酸、丙酸、异丁酸、正丁酸、异戊酸、正戊酸和己酸7种,含量在1mg/100mL以下为庚酸和辛酸2种。

各种有机酸含量在酒样中的排列顺序:

(1)五粮液为39%(体积分数)的酒样己酸>乙酸>乳酸>正丁酸>正戊酸>甲酸>异戊酸>庚酸>异丁酸>丙酸>辛酸。

(2)五粮液为52%(体积分数)的酒样己酸>乙酸>乳酸>正丁酸>正戊酸>甲酸>庚酸>异戊酸>异丁酸>丙酸>辛酸。

(3)沱牌曲酒为38%(体积分数)的酒样乙酸>己酸>乳酸>正丁酸>甲酸>正戊酸>辛酸>异戊酸>丙酸>异丁酸>庚酸。

(4)沱牌曲酒为52%(体积分数)的酒样其排列为38%(体积分数)的酒样。

(5)郎酒为39%(体积分数)的酒样乙酸>乳酸>丙酸>己酸>正丁酸>甲酸>正戊酸>异丁酸>异戊酸>庚酸。

(6)郎酒为53%(体积分数)的酒样其排列同39%(体积分数)的酒样。

低度酒的总酸量比降度酒总酸量增幅稍大一些。在浓香型酒中,乳酸、己酸和乙酸的增幅较大,一般均在1%以上。在酱香型酒中,乙酸、乳酸、正丁酸和丙酸的增幅在1%以上。其酸含量一般均是随贮存时间的延长而略有增加,其中低度酒的增酸量也略高于降度酒的酸增量。

3.酯类

采用20%DNP+7%吐温-80混合固定液涂渍的毛细管柱(65m×0.32mm)直接进样法解析名优低度酒中的低沸点成分;10%PEG20M固定液涂渍的毛细管柱(61m×0.32mm)浓缩预处理法解析酒中的高沸点成分。共定性酯类33种,定量30种。各种酯的含量差别相当大。含量高的有己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯4种,含量低的有乙酸异丁酯、丙酸甲酯、丁酸戊酯、苯甲酸乙酯等微量酯类。

五粮液、全兴大曲酒、沱牌曲酒、郎酒高、低度酒中主要酯类含量大小依次为:

己酸乙酯>乳酸乙酯>乙酸乙酯>丁酸乙酯>戊酸乙酯(五粮液)

己酸乙酯>乙酸乙酯>乳酸乙酯>丁酸乙酯>戊酸乙酯(全兴大曲酒、沱牌曲酒)

乙酸乙酯>乳酸乙酯>己酸乙酯>丁酸乙酯>戊酸乙酯(郎酒)

庚酸乙酯>辛酸乙酯>棕榈酸乙酯>亚油酸乙酯>油酸乙酯(五粮液)

辛酸乙酯>庚酸乙酯>棕榈酸乙酯>>亚油酸乙酯>油酸乙酯(沱牌曲酒)

己酸异戊酯>棕榈酸乙酯>亚油酸乙酸>油酸乙酯(郎酒)

上述名优酒中主要酯类的含量大小顺序,每隔3个月解析1次,共解析5次,其排列顺序不变。

低度曲酒经过一段时间贮存,其酯类普遍降低。变化大的是低沸点酯类。低沸点酯类中己酸乙酯等酯类变化很大,乙酸乙酯、丁酸乙酯等酯类变化小。这也许是造成低度曲酒贮存后“味寡淡”的原因之一。

低度曲酒贮存过程中,其高沸点酯类(如庚酸乙酯、辛酸乙酯、棕榈酸乙酯等)变化微小,但总的是略呈降低趋势。

4.醇类

醇类的剖析,也采用与酯类相同的方法和色谱柱,共定量知名优酒中24种醇类。哪些醇在高、低度曲酒中含量相差很大。特别是郎酒中正丙醇含量满足130mg/100mL以上,若是高度郎酒则满足210mg/100mL以上。

含量大的是异戊醇、异丁醇、正丙醇等,小的是高沸点醇类,如庚醇、环己醇等。通过贮存后解析,醇类在名优酒中含量大小顺序为:

异戊醇>正丙醇>异丁醇>仲丁醇>正丁醇(五粮液)

异戊醇>正丙醇>异丁醇>正丁醇>仲丁醇(沱牌曲酒)

正丙醇>异戊醇>正丁醇>仲丁醇>异丁醇(郎酒)

低度曲酒经过一段时间的贮存,其醇类普遍略呈回升趋势,但总的变化不大。低沸点醇类比高沸点醇类回升稍明显一些。变化大的是异戊醇和正丙醇等醇类。变化较小的是高沸点醇类。

5.乙醛、乙缩醛和双乙酰

不管是降度曲酒或是低度曲酒,经贮存,乙醛含量降低,即随着贮存时间的增加,乙醛含量降低。这是因为乙醛沸点低(21.5℃),在贮存过程中乙醛易挥发所致。此外,在贮存过程中,乙醛也有可能被还原生成乙醇;缩醛和双乙酰的生成也要消耗少量乙醛。而乙缩醛含量随贮存时间的延长而增加,例如酒度为39%vol的五粮液经1年贮存,乙缩醛含量从16.9mg/100mL增加到17.46mg/100mL,38%vol的沱牌曲酒从16.06mg100mL增加到16.81mg/100mL,高度曲酒也有这样的规律。

双乙酰含量随贮存时间的延长略呈下降趋势,但变化很少,例如,52%vol的五粮液经1年贮存,双乙酰含量从5.64mg/100mL降到5.30mg/l00mL。

双乙酰是由乙醛和乙酸反响而成:

CH3CHO+CH3COOH→←CH3COCOCH3+H2O

乙醛乙酸双乙酰水

由于贮存期延长,乙醛含量减少,根据化学平衡规律,化学平衡向左移动,乙酸含量增加,相应的双乙酰含量也应减少。此外,在贮存过程中,极小量双乙酰也许被还原生成醋(酉翁),双乙酰沸点也不高(沸点87℃)而产生挥发情况,哪些原因均消耗双乙酰而使之含量降低。

(二)芳香成分的变化对酒昧的影响

1.不一样贮存期曲酒的感官品评

为知道不一样贮存期曲酒口感的变化,在取样检测微量成分的同时,即每隔3个月取样进行感官品评。

从尝评结果看,降度酒(瓶装)只要密封较好,贮存1年口感基本无大的变化;低度酒即使密封较好,贮存9个月后会出现不一样程度的不愉快口味,随着贮存时间增加,这种口味会加重,酒味也随之变淡,这是由于酒中微量成分的量比关系变化所致,与检测结果吻合。

2.有机酸变化对酒质风味的影响

从色谱检测结果看,降度曲酒和低度曲酒在贮存过程中有机酸大多呈增加趋势。在浓香型曲酒中,乳酸、己酸增加较大,其次是乙酸和丁酸;在酱香型曲酒中,乙酸、乳酸、正丁酸、丙酸增加较多。“氧化”和“水解”反响是低度曲酒贮存中有机酸增加的途径。低度酒比降度酒增加幅度更大,这是引起口感变化的重要因素。

有机酸含量的高下,是酒质好坏的一个标志。在一定比例范围内,酸含量高的酒质好;反之,酒质差。瓶装酒,本来出厂时就已勾兑好,微量成分平衡、谐调,但经贮存后,由于酒中有机酸的增加,使酒中酸、酯等微量成分平衡关系破坏、失调,引起了酒质的变化。

3.酯类变化对酒质风味的影响

降度酒和低度酒经贮存后,酯类含量普遍降低,这与原度酒(高度酒)的贮存结果相反。这是一个新的发现,而且随着贮存时间的延长,酯类含量减少也随之增加。低沸点酯类中以己酸乙酯、乳酸乙酯等酯类变化大,高沸点酯类变化微小,但呈下降趋势。

从色谱检测数据来看,以五粮液为例,低沸点酯类总量,39%(体积分数)的酒从447.17mg/100mL降低到417.58mg/100mL;52%(体积分数)的酒从549.40mg/100mL降到466.05mg/100mL;沱牌曲酒38%(体积分数)的从307.76mg/100mL降到215.70mg/100mL,52%(体积分数)的从462.64mg/100mL降到427.70mg/100mL。总酯的降低量与原酒(贮存前)中酯的种类和含量密切相关。酱香型低度酒酯类的降低幅度更大,39%(体积分数)的酒,低沸点酯类从466.05mg/100mL降到375.05mg/100mL,降低了近100mg/100mL。而53%(体积分数)的郎酒,总酯仅降低50mg/100mL左右。由此可见,一般来说,低度曲酒在贮存中低沸点酯类的减少速度比降度酒或高度酒快。酯类减少,酸类增加,酸酯比例失调,是低度曲酒贮

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