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重阳下沙,开启新一年度酿酒盛事

2021-03-25 09:55 分类:白酒百科 阅读:

又是一年重阳日,又是一度祭水时。

九为阳数,九月初九,日月皆为九,故称“重阳”。我国历来就有重阳节登高怀远,佩茱萸,饮菊花酒的风俗。但对于茅台镇的酱酒生产来说,每到重阳节却是一年中繁忙的时刻,所有工作和计策都以重阳下沙为中心次第展开,酒金会191号基地也拉开了忙碌的序幕,这样的天时可是耽搁不得。

哪怕技艺精湛的酿酒大师,也会谦卑地认为:自己只不过是受惠于自然和时间的伟大力量。

何为下沙?

酱香型白酒生产的一次投料称为下沙。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。正宗茅台镇酱香型白酒都是选用每甑投高粱350kg,下沙的投料量占总投料量的50%。

①泼水堆积

下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量51%-52%的90℃以上的热水(称发粮水),泼水时边泼边拌,使原料吸水均匀。也可将水分分成两次泼入,每拨一次,翻拌三次。注意防止水的流失,以免原料吸水不足。然后加入5-7%的母糟拌匀。母糟是上年后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅,经测定,其淀粉浓度11-14%,糖分0.7-2.6%,酸度3-3.5,酒度4.8-7%(V/V)左右。发水后堆积润料10h左右。

②蒸粮(蒸生沙)

先在甑蓖上撒上一层稻壳,上甑采用见汽撒料,在1h内完成上甑任务,圆汽后蒸料2-3h,约有70%左右的原料蒸熟,即可出甑,不应过熟。出甑后再泼上80℃的热水(量水),量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的56-60%左右。出甑的生沙含水量约为44-45%,淀粉含量为38-39%,酸度为0.34-0.36。

③摊凉

泼水后的生沙,经摊凉、散冷,并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时,加入酒度为30%(V/V)上的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2%左右),拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得酒头经过稀释而成的。

④堆积

当生沙料的品温降到32℃左右时,加入大曲粉,加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆,品温为30℃左右,堆要圆、匀,冬季较高,夏季堆矮,堆集时间为4-5天,待品温回升到45-50℃时,可用手插入堆内,当取出的酒醅具有香甜酒味时,即可入窖发酵。

⑤入窖发酵

堆集后的生沙酒醅经拌匀,并撒上一层薄稻壳,后用泥封窖4cm左右,发酵30-33天,发酵品温变化在35-48℃之间。

一年的365天中,为何要选择农历九月初九重阳节这天开始下沙呢?

重阳节前后,气温适宜,赤水河清澈甘甜,满足酿酒对水质的要求;

当地高梁成熟,满足酿酒对制酒主料的需求。

传统文化认为,九月初九为天地至阴之时(为坤卦),男人们(为乾卦)此时用火来蒸煮粮食,形成了乾(天)下坤(地)上的泰卦卦象,就让哪些酿酒的沙具备了泰卦的特性。哪些沙在具有泰卦特性酒曲的作用下,就会酿制出具有泰卦特性的酒。

同时,用火(为离卦)来将水(为坎卦)烧开来冲洗和蒸煮做酒的原料,很自然的形成了下离(火)上坎(水)的既济卦象,卦中六爻中,阴阳均衡,两两相应,并各得其位(阳在奇数位,阴在偶数位),是一个完整和谐的卦象,是一个通达、融合的卦象。

通过这样酿出来的酒,自然而然的具备了泰卦和既济卦的特点:平和、顺爽、绵厚、康泰,可以让人身心和谐、满足物我两忘的奇妙境界。

至今,重阳祭水的祭祀习俗仍在延续,也成为茅台镇几千年酿酒历史中亘古不变的仪式,酒金会秉承了茅台镇传统酿酒文化的精髓,在坚守,同时也在发扬,将酱酒文化发扬光大。产业金融化的道路越走越坚决,也越走越开阔。

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