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兼香型白酒是什么意思,什么叫兼香型白酒

2021-03-26 11:35 分类:白酒百科 阅读:

白酒香型中,除了常见的“浓酱清”之外,兼香型白酒也越来越常见,比如酱中有浓的白云边酒,兼具浓酱两种香型的优点。下面带我们深入走进兼香型白酒。

1.酱中有浓

白云边酒是酱中有浓的代表,它是以高粱为原料,用小麦制高温曲。

从投料开始至第7轮次大多采用大曲茜香(茅台酒)操作法,即投料分为第1次、第2次混蒸的2次投料法,进行高温堆积及高温多轮次发酵。

到第8轮时,改用浓香型酒工艺,即再将总投料量9%~10%的高粱粉与第7轮次的出客酒醅混匀后混蒸,出甑后的酒酪加15%的水,20%中温曲,再低温入窖发酵1月。

除第1轮次的酒全部回入酒醅进行再次发酵外,其次各轮次酒则分层、分型摘取、贮存,尾酒也独自贮存。

一般是上层酒乙酸乙酯放香突出,微带酱香;中层酒味较醇和,甜度大,清雅爽净;下层酒己酸乙酯含量较多,味甘绵软,但略带苦涩;尾酒酱香突出,酸味重,乳酸乙酯及糠醛含量高。将这几种酒组合成型是产品质量的重要一环。

2.浓中带酱

玉泉酒是浓中带酱的兼香型酒代表,采用分型发酵产酒,分型陈贮,科学勾调工艺。

玉泉酒是根据北方气候选择佳季节投料,采用6轮发酵酱香大曲酒工艺,发酵期为25d;6轮后第二次投料,转入泥窖中续楂老五甑混烧,使用中温曲,按浓香型酒工艺操作,发酵45d。在投料时增加部分麸皮用量,强化高温大曲质量。

在浓香型酒生产时采用人工老窖等综合措施,控制乳酸乙酯与已酸乙酯之比值小于1;在酱香型酒生产时,使乙酸乙酯与乳酸乙酯之比值大于1.该厂还有专门的浓香型酒生产,完全采用浓香型酒的典型工艺,是玉泉酒质量的重要保证。基酒分型、按质分别贮存3~5年,浓香与酱香的勾兑比例为8:2。

3.清中带酱

20世纪90年代初四川省食品发酵工业研究设计院,融合酱香型、清香型酒传统工艺的特点,研制出“清中带酱”大曲酒。

(1)工艺特点

制曲工艺:以小麦为原料,分别生产低温曲和高温曲;产酯曲是用自行选育的产酯酵母制成麸曲。

酿酒工艺:

①按清香型曲酒工艺要求粉碎原料;

②高温润糁;

③低温曲、高温曲、产酯曲混合使用;

④高温堆积,堆积温度高达50~52℃;

⑤回酒发酵,发酵期每轮1月;

⑥用水泥池发酵,发酵期每轮1月;

⑦量质摘酒,分质贮存

⑧精心勾兑

(2)风格和香味成分特点:

既有“清香纯正”的特点,又有“酱香优雅、回味余长”之风韵,口感和理化成分都独具特别之处。

①酯类以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主,占总酯的绝大多数,不含己酸乙酯,哪些与清香型酒相似;酯种类很多,与酱香型酒类似。

②酸总量介乎清香与酱香型酒之间;

③清香型和酱香型酒的区别较大是正丙醇,清香型为10mg/100mL,酱香型为20mg/100mL,本品为24mg/100mL,与酱香型酒接近。

兼香型白酒是各种不一样香型的融合,是更具创新意义的香型,不论是酱中带浓,还是浓中带酱,只要消费者喜喜欢,有自己的个性,就可以大胆创新研制出更多样化的兼香型白酒。

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