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酿制出好酒需要怎样的优质原材

2021-02-18 11:54 分类:白酒百科 阅读:

自古以来,酿制白酒所采用的原材都是要优质的,而且优质白酒是每个酒厂都想酿制的,这样可以提高酒厂的品牌,让更多人了解,除此还能获得更多的利润。另外,具备精湛的工艺技术也是在所难免的,那下面我一起来了解下,酿制出好酒要具有怎样的优质原材。

首先,在酿酒之前所选择的粮食要好,一般酿制白酒采用的原材,其中少不了的就是“高粱”。因高粱淀粉含量高,而淀粉是产生酒精的主要物质,同时也是霉菌和酵母菌的营养及能源。淀粉含量越多,出酒率就越高。淀粉含量的高下跟品种和产地有很大关系。糯高粱,它的直链淀粉含量低,支链淀粉含量高,有的几乎全为支链淀粉,纤维素含量少,在发酵过程中,淀粉流失少,糖化发酵好,淀粉利用率高等特点。

其次,是食用高粱谷粒供食用、酿酒。糖用高粱的秆可制糖浆或生食;帚用高粱的穗可制笤帚或炊帚;嫩叶阴干青贮或晒干后可作饲料;颖果能入药,能燥湿祛痰,宁心。但是高粱的品种众多,有白高粱、黄高粱和红高粱,若按淀粉含量来分有粳高梁和糯高粱;按生长周期长短来分有早熟、中熟和晚熟品种;按产地分有国产和进口的。

所以,选择用高粱时要选择单宁含量适中的,高粱中单宁味复杂的高分子多元酚类化合物。少量的单宁对发酵过程中有害微生物有一定的抑制作用,而且能生成多元酚化合物,赋予高粱酒特殊香味。但是单宁又有收敛的作用,单宁过量能凝固蛋白质,使之不能进行正常的糖化和发酵。

然后,选择蛋白质含量中等的,如果蛋白质的含量过高,在发酵过程中,由氨基酸生成的杂醇油偏高,杂醇油虽然是白酒香味的其中一部分组成部分,但是过多则有毒有害,影响酒的品质。另外,还要选择脂肪含量低的,脂肪过多的粮食,生酸较快,产生酸的幅度也较大,酒有杂味,而且影响出酒率。

因此通过以上我们可以看出,若高粱淀粉多那出酒率就会提高,但是蛋白质、酯类含量太高会导致酒体口感不好,有怪味、油化味,所以酿酒一般选高粱。所以小编在上面为我们分享了有关酿制出好酒,需要怎样的优质原材的介绍,希望能帮助到我们,作为参考。

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