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怎么辨别酒曲与酒母,而酒曲是怎么类型的?

2021-02-17 09:47 分类:白酒百科 阅读:

在酿制酒的过程中,采用酒曲是必不可少的一个环节,相信对酒酿制熟悉的朋友来说这点是非常关键的,因为酒曲决定着酒的好坏,而且酒曲是酿酒所用的一种物质,简单说就是一种维持微生物生存和繁殖的养料,那怎么辨别酒曲与酒母呢,下面我们一起来了解下。

怎么辨别酒曲与酒母

一、酒曲

酒曲是多种微生物的混合物,谷物原料通过培养接种富集多种微生物制作成曲,曲再使谷物糖化发酵成酒。所以在酿酒过程中酒曲是很重要的,曲的好坏直接决定着酒的好坏。曲一般分为大曲和小曲,黄酒在酿制的过程中一般用到的是小曲和酒母。

而小曲也称酒药、白药是用籼米粉为原料,添加少量辣蓼草,接种曲母,人工控制培养温度而制成小曲中主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物。其中根霉的糖化能力很强,并具有一定的酒化酶活性,它常作为小曲白酒和黄酒的糖化发酵剂。

另外,小曲制作要用新鲜的大米浸泡粉碎、加入辣廖草粉末、接种以前的酒曲,捏成团后经过保温培养,曲表面富集菌丝再降温、晾晒制得酒曲。酒曲根霉含量高,糖化效果好,在酿黄酒的时候会加入酒曲,为了糖化更还会加入麦曲一起,麦曲里也有很多酶类,可以和酒曲一起增加糖化发酵作用。

二、酒母

酒母原是指含有大量能将糖类发酵成酒精的人工酵母培养液,后来人们习惯将固态的人工酵母培养物称之为固体酒母。而且酒母一般是淋饭酒母,糯米在蒸好后用淋水的方式降温,再放入小曲和麦曲混合糖化发酵,这样淋饭酒母中增殖大量酵母菌和糖化菌。

而前期糖化温度可以控制在30度左右,伴随着发酵的到来,会产生大量的热和气体,这时要注意搅拌降温,增加新鲜空气,菌种能更好的壮大,糖化发酵就彻底。在发酵旺盛时就做成淋饭酒母,进行下一批蒸饭,这时可加入发酵旺盛的淋饭酒母做糖化发酵剂能尽快的启动糖化发酵。

三、酒曲的类型

1、按制曲原料来分主要有小麦和稻米,称为麦曲和米曲。用稻米制的曲种类也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲,米曲。

2、按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。

3、按酒曲中微生物的来源,分为传统酒曲(微生物的天然接种)和纯种酒曲(如米曲霉接种的米曲,根霉菌接种的根霉曲,黑曲霉接种的酒曲)。

4、按曲的形体可分为大曲(草包曲、砖曲、挂曲)和小曲(饼曲),散曲。

总而言之,酿制白酒是一项比较考验工艺的,在这过程中能看出酿酒师的经历和技术,因从古以来我国的酒文化渊源是我国人的骄傲,毕竟能传承到现在实属不容易,因此对于不了解怎么辨别酒曲与酒母的朋友,小编在上面已分享了相关介绍,希望能帮助到我们,作为参考。

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