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生产酱香酒的关键在于制曲?酱香酒制曲有何讲究

2021-02-23 10:16 分类:白酒百科 阅读:

大家了解酱香酒目前在市面上的受欢迎度越来越高,这是因为酱香酒的生产酱香酒的过程中,使用的酒曲比较好,以前家里做甜酒的时候,使用的酒曲都是被人卖的,酒曲的好坏直接影响酿出来的甜酒口味;白酒也是同样,没有好的酒曲就酿不出好的酒水,所以很多人说生产酱香酒的关键在于制曲,那么酱香酒制曲有何讲究呢?

酱香酒制曲有何讲究

一、端午制曲

所谓端午踩曲,就是每年端午时节开始制作酒曲。端午踩曲是茅台镇正宗酱香型白酒一个生产周期的开始。酒曲是粮食发酵成酒醅的必备原料。茅台镇酱香型白酒都是采用当地优质的冬小麦制曲,在高温(一般40摄氏度以上)下制曲。

制曲时间在夏天,制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长,哪些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。生产一块合格的酒曲至少要3~5个月。

二、制曲大部分为女性

以前人们制曲的时候只用处女,觉得这样比较洁净,但其实主要的原因是他们无法知晓的,之所以用女子,并非处女比较洁净,而是年轻女子的脚分泌物少,脚上的霉菌少,即使在踩曲的过程中会流汗,汗液的量也较小,这样就确保了酒曲的酸碱度不会产生比较大的变化,保证了小麦等酒曲原料的性,确保了多种酿酒微生物平衡快速的生长繁殖以及微生物种类的多样性。”

另外,踩曲这样的工作比较轻松,工作量和劳动强度不大,比较符合妇女工作,所以到了现在,踩曲车间仍然是女工较多。即便现代化设备已经能胜任这样的工作,酒厂也还是会按产统的工艺,人工踩曲,能够还原人们对传统酿制工艺的要求和需求。

酒曲是酒水的灵魂,就像炒一盘菜需要油是同样的道理,如果没有又炒不成菜,如果没有酒曲,自然也就酿不成酒,而好油炒好菜,好曲酿好酒,所以制曲是酿酒的关键所在,更有一定的讲究,这样才可以酿出一坛坛好喝不上头的酱香好酒。

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