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白酒的风味是有何决定的?白酒风味与什么有关

2021-02-19 08:30 分类:白酒百科 阅读:

平常在喝白酒的时候,懂酒的人们常常会发现一个问题,那就是同一款香型的白酒中,有很多喝起来感觉都不同,不了解的人只会感觉到好喝与不好喝的区别,而真正懂酒的人,才了解这是每一款白酒专属的风味,那这种白酒的风味是有何决定的呢?下面跟小编一起了解下白酒风味与什么有关吧!

白酒风味与什么有关

一、酒曲种类

酒曲主要分为大曲和小曲。大曲的主要菌群为曲霉菌和酵母菌,是我国大多数白酒生产的主力;小曲的主要菌群为毛霉菌、根霉菌和酵母菌,在南方湿热地区居多。每个酒厂都有自己的一套菌群。

二、发酵场地

除了酒曲之外,更加复杂的微生物群落往往已经固定在了发酵场地中,例如茅台的条石窖池(直接接触土壤)、五粮液的纯泥窖、汾酒/老白干的地缸发酵等。窖池也是很多酒厂无法随意增产或迁址扩建的原因。

三、发酵工艺

白酒正宗的发酵方式应该是固态发酵法:谷物蒸熟后直接与碾碎的酒曲混合发酵,自然发酵、发酵副产物多(酸类酯类等各种增加风味的物质)、发酵周期长,谷物直接固态蒸馏,好的品牌甚至屡次重复蒸煮、下料、发酵、蒸馏这一过程;而收集液态发酵产物后再蒸馏叫做半固态蒸馏;液态发酵法,主要基于廉价淀粉发酵而来的食用酒精勾兑增香物质而来。显然:固态发酵法的质量更好、价位更高。

四、勾兑工艺

蒸馏完的酒长期窖藏,度数也偏高,并不符合售卖,必须进行勾兑。液态发酵法制作而来的白酒则是纯靠勾兑,是模仿固态发酵白酒的核心。因而,勾兑就是各个酒厂的扫地僧干的事情了,一个鼻子张嘴,决定一个品牌的质量,这话不夸张。

白酒的风味和生产白酒的各个环节都有很大的关系,其中主要还是勾兑的影响比较大,大家了解酱香白酒在生产酿制出来之后都要进行陈酿,而这种陈酿的基酒直接售卖的话是不好喝的,因此需要几种基酒兑到一起,形成另一种白酒的风味,好的风味能够做成一个品牌来销售,爱喝的人肯定会经常买,所以市面上的品牌酒,大多都有自己的风味,但部分酒只有仔细品尝才可以发现!

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