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酱香酒在生产时候投入酒曲是如何做的?

2021-02-20 10:46 分类:白酒百科 阅读:

大家了解在生产酒水的时候,酒曲是非常重要的,就算是自己酿制甜酒,在发酵之前都要添加酒曲,而酒曲,在一些地方被称为:“酒药”,因为是用来酿制酒的,而且看起来像大型的,因此得名。不过官方的说法依然是酒曲,那在酿制酱香酒的过程中,生产的时候投入酒曲是如何做的呢?

茅台镇酱香酒酿制的过程中遵循“端午踩曲、重阳下沙”的季节性生产方式,需要经过两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的过程,被公认为酿酒工艺中复杂的蒸馏酒酿酒工艺。整个过程历经春夏秋冬四个季节。

”曲是酒之骨”,制曲是以小麦为原料,产出的为大曲,大曲是以高粱为原料,茅台至今还在坚持传统的人工制曲,用女性的双足踩出中间高,四边低,松紧适宜的“龟背型”大曲,这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。据茅台一员工介绍,公司也曾经想使用机械进行踩曲,但无法形成大曲的形状和密度。

随后入仓发酵40天,期间要经过两次翻仓。在经过高温度60以上的高温发酵,这样的高温对茅台酒中的微生物群进行富集筛选,弱者自然被淘汰。形成产香、产酒的独特微生物体系。

在茅台的制曲过程中,黄曲所占的成分比较高,据王莉介绍,一般发酵后的曲块分为黄曲、白曲和黑曲,黄曲是一般适宜的曲块,白曲是发酵不够的,黑曲是发酵过头的,而茅台的黄曲点比都满足了80%以上。发酵后的曲要拆曲,拆后的曲还要存放半年,发酵后的曲块在储存过程中水分等元素挥发,有利于酒的醇香。曲磨粉装裳就进入制酒生产。

酱香酒在生产的时候酒曲是非常重要的,酒曲的多少对成酒的影响也非常大,因此在酿制的时候,都需要按照一定的配比进行,如果说酒曲多了或者少了,就会影响发酵的时间,而且酿制出来的酒水也达不到该有的规范。

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