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蒸馏酒、发酵酒是怎么区分的

2021-02-19 10:29 分类:白酒百科 阅读:

蒸馏技术传入我国之后,我国酒的种类又增加许多,并出现了不少有悠久传统的名酒。

粮食酒和果实酒,都是用发酵的方法制成的。

当酒精成分满足百分之十几的时候,酵母菌受到抑制停止繁殖,发酵作用便变得缓慢。

因此,它们的酒精含量都是不高的。

元朝时期,从阿拉伯世界传入了蒸馏技术,将发酵制成的粮食酒或果实酒在专门的器皿中再行加热,由于酒精的沸点比水低,气化比水快,就可以得到含酒精量高的酒液。

当时把蒸馏所得含酒精量高的酒叫阿刺吉酒,用这种方法加工的葡萄酒,便叫葡萄阿剌吉。

阿剌吉是阿拉伯语Araq的音译,原意为汗珠,就是指蒸馏时酒精气化后凝结成水珠的情况而言的。

因为这种酒是对发酵所得的酒再加工而成,所以元代有的记载又称为“重酿酒”。

采用蒸馏工艺,是我国古时候酿酒技术的一次革命,具有重要的意义。

以前用发酵方法得到的粮食酒或果实酒,一般说来都是含酒精量几度或十几度的低度酒,而蒸馏所得的,一般是四五十度甚至更高的高度酒。

这样,便有了两种制酒工艺,一种是发酵法,包括粮食酒和果实酒。

另一种是蒸馏法,是将发酵法得到的酒再加工,开始时用粮食酒也用果实酒,但后来粮食酒。

从元代开始,直到现在,两种工艺制成的酒分别符合不一样对象的需要,平行不悖,相得益彰。

由发酵法得到的粮食酒,就是通常所说的黄酒,其主要代表有绍兴酒(产地浙江绍兴)、沉缸酒(产地福建龙岩)、即墨老酒(产地山东即墨)等。

以发酵法得到的果实酒,其代表有烟台葡萄酒(产地山东烟台)、长城干白葡萄酒(产地河北沙城)、通化葡萄(产地吉林通化)等。

用蒸馏法得到的酒,通常就叫白酒,酒液无色透明,其代表有茅台酒(产地贵州茅台)、五液(产地四川宜宾)、泸州老窖(产地四川泸州)、汾酒(产地山西汾阳)等。

哪些名酒的历史长短不一,多数都有几百年甚千年的发展过程,使用的原料、水、曲、工艺流程各不相同,因而形成了自己的特别之处,符合不一样的味道,受到人们的欢迎。

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