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酱香白酒在重阳下沙都有这些讲究呢?

2021-02-22 10:09 分类:白酒百科 阅读:

对于了解白酒的朋友都了解,酱香型白酒的酿制生产过程都是非常复杂的,而且酱香酒至少要经过5年的时间才可以出厂上市销售,通常酱香酒都是经过12987的工艺酿制而成的,除此还要在端午制曲,重阳下沙,那么酱香酒在重阳下沙都有那些讲究呢,下面一起来看看。

1、泼水堆积

下沙时将粉碎的高粱泼上原料量51%到52%的粮水(90℃以上的热水),再加入5%-7%的母糟拌匀(这母糟是上年较后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅)。经测定该酒醅的淀粉浓度是11%-14%,糖分达0.7%-2.6%,酸度3-3.5,酒度满足4.8%-7%(V/V)左右,所以泼水后堆积润料达10小时左右就好。

2、蒸生沙

蒸生沙(蒸粮)是先在甑篦上撒上一层稻壳,上甑采用见汽撒料的方式,并且要在一小时内完成上甑。然后圆汽后蒸料至二到三小时,约有70%左右的原料蒸熟,但不能蒸得太熟,然后出甑后再泼上量水(85℃的热水)。

3、摊凉、散冷

是指泼水后的生沙,经摊凉、散冷并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时,加入酒度为30%(V/V)的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2%左右),然后翻拌均匀。

4、堆集

是指生沙料的品温降到32℃左右时,加入大曲粉,加曲量控制在投料量的10%左右,加曲粉时应低撒扬匀。然后搅混后收堆,品温为30℃左右,堆要圆、匀,冬季较高,夏季堆矮,堆集时间为4到5天,待品温回升到45℃到50℃时,可用手插入堆内,当取出的酒醅具有香甜酒味时,就可以入窖发酵。

5、入窖发酵

入窖发酵是指堆集后的生沙酒醅经拌匀,在翻拌时加入次品酒2.6%左右。然后入窖,待发酵窖加满后,用木板轻轻压平醅面,并撒上一薄层稻壳,再用泥封窖4cm左右,发酵30天到33天,发酵品温变化在35℃到48℃之间。

总之,酱香酒生产过程复杂,优质白酒工艺程序也相当严格,这也是为何酱香酒比其他酒在价位上稍微要高些的原因。另外下沙工艺是能够提升酒水的品质,也是一个非常重要的环节,若时间和方式等都把控得好,那么酿制出来的酒水就能吸引更多朋友,对于在重阳下沙有这些讲究,已分享了相关介绍,希望能帮助到我们了解,作为参考。

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